Таблица групп роста

Особенности питания школьников 

Организация питания детей имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обуславливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации.
Основным принципом организации питания школьников является соблюдение основ рационального питания:
- соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;
- соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма;
- сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);
- правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ
- использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;
- строгое соблюдение режима питания
- безопасность пищи;
совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.

Питание детей и подростков

При составлении меню для детей необходимо учитывать следующие особенности их организма: повышенные энергозатраты в пересчете на 1 кг массы тела, повышенный основной обмен, положительный азотистый баланс, несовершенство механизмов нервной и гуморальной систем.
Потребность в пищевых веществах для детей и подростков рассчитывается на основании возраста и массы тела ребенка.
Физиологические особенности детей школьного возраста характкризуются интенсивностью роста, напряженностью процессов обмена, половым развитием, увеличением энергетических затрат и формированием типа нервной деятельности. Для этого периода характерно увеличение умственной и физической нагрузки в связи с сочетанием учебы в школе с занятием спортом и т.п. Для восполнения этих затрат необходимо сбалансированное питание.

Суточная потребность детей школьного возраста в основных пищевых веществах и калориях.
 

Суточная потребность детей школьного возраста в основных витаминах.
 

Суточная потребность детей школьного возраста в основных минеральных веществах, мг

 
Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Восполнить энергию можно только за счет питания. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду.

Потребность детского организма в воде выше, чем взрослого человека, так как рост клеток возможен при наличии воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку 6-7 лет – 60 мл (1-2 л в сутки). Иногда во время еды дети просят воду. Вода перед употреблением пищи оказывает различное воздействие в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В тех случаях, когда ребенок не испытывает жажду, вода может тормозить секрецию, что сопровождается уменьшением аппетита. На организм одинаково вредно действуют как недостаток, так и избыток жидкости. При избытке ее повышается нагрузка на сердечно-сосудистою систему, а также на почки и кожу.

Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденными Минздравом 28.05.91 № 5786-91.

В соответствии с энергетическими затратами дети младшего школьного возраста должны обеспечиваться горячими или молочными завтраками в школе (не менее 500 ккал), а школьники старших классов – получать во время занятий не менее 600 – 700 ккал, т.е. 20-25% общей суточной калорийности рациона. Дети, находящиеся в школе в течении 8-10 ч, должны быть обеспечены завтраком и обедом. Пищевой рацион таких детей в школе должен составить 50-70% суточной нормы. Кроме того, в дневной рацион рекомендуется включать не менее 500 мл молока или кисломолочных продуктов.

В основу рационального питания детей в школьных столовых положены рекомендуемые нормы потребления продуктов питания.

При подборе блюд для школьников необходимо обращать внимание на следующее:
В рацион завтраков и обедов необходимо включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей (морковь, тертая со сметаной, салаты, из редиса, огурцов, помидоров, белокочанной и краснокочанной капусты и т.д.), чтобы максимально обеспечить организм ребенка витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически активными веществами. Овощи способствуют выделению пищеварительных соков, что благоприятно влияет на дальнейшее переваривание пищи. В качестве заправки рекомендуется использовать растительное масло или майонез с целью обогащения рациона полиненасыщенными жирными кислотами.
При приготовлении супов не рекомендуется использовать костный бульон. В ассортимент первых блюд можно включить практически все супы, кроме очень острых – солянок, харчо, борща флотского. Многие дети не любят в супах лук и морковь, поэтому эти овощи следует спассеровать и протереть. При отпуске супов с мясом его нарезают по 2-3 кусочка на порцию.
Для приготовления мясных блюд не рекомендуется жирная баранина или свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы – котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы. Популярностью пользуются у детей блюда из тушеного мяса, мясо, шпигованное овощами, жаркое по-домашнему, гуляш. Из субпродуктов особенно полезна детям печень, так как она богата минеральными веществами (калий, железо, фосфор, кобальт, медь и др.) и витаминами (А, D, B1,B2,PP). Большой популярностью у школьников пользуются сосиски, но желательно включать в рацион сосиски пониженной жирности.
Не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много гистидина. Продукты его распада могут вызвать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительна для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба: треска, хек, минтай, окунь, навага, пикша, сом.
При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение следует отдавать овсяной крупе, Геркулесу, гречневой крупе, поскольку они наиболее калорийны, богаты минеральными веществами и витаминами (биточки, крупеники, пудинги, запеканки, овсяное печенье и т.д.). Рекомендуется использовать крупы из ячменя (перловой, ячневой) с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются.
Согласно опросам, 95-100% учащихся различных возрастных групп любят изделия из муки: блины, оладьи, пельмени, булочки, пирожки. Однако эти изделия содержат много углеводов и жира, поэтому злоупотреблять ими нельзя. Кроме того, приготовление изделий из муки – трудоемкий процесс, поэтому рекомендуется использовать блинную ленту, пельмени, полуфабрикат дрожжевого теста централизованного производства.
Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дают детям как самостоятельно (на полдник или ужин), так и в качестве добавки в каши, пюре, супы, молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники, запеканки, пудинги, вареники). Обязательным условием при переработке творога является его протирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные и сочные.
Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками. Анкетный опрос детей и родителей подтверждает необходимость включения в меню ежедневно фруктов или соков. В ряде городов у школьников пользуется популярностью «соковый абонемент» на постоянную стоимость (меняется выход сока). Это позволяет обогатить рацион детей минеральными веществами и витаминами, не удорожать основные приемы пищи (завтрак, обед), устранить очередь в буфете, более равномерно покрывать повышенную потребность детей в жидкости.

Учитывая довольно высокую заболеваемость детей, в школах рекомендуется взять за основу щадящее питание. С этой целью в рецептурах блюд исключают костный бульон; кулинарный жир и маргарин заменяют на сливочное масло; уксус – на лимонную кислоту; исключают горчицу и перец. Жарку продуктов, особенно для детей младшего школьного возраста, заменяют варкой на пару или запеканием в духовом шкафу с кратковременным обжариванием на плите (сырники, рыба).

Пищевые продукты – отличная питательная среда для микроорганизмов. Поэтому к процессу приготовления пищи в школе предъявляют строгие санитарные требования. Согласно им в школьных столовых запрещается использовать молоко во флягах и бочках без термической обработки; непастеризованный творог во флягах без термической обработки; самоквас; изделия из мясной обрезки, крови, баков; студни, паштеты, заливные блюда; макароны по-флотски, рис с фаршем; блинчики с мясом и творогом; пирожки во фритюре; кремовые изделия, торты; салаты рыбные и мясные; зеленый горошек без термической обработки; фрикадельки в томатном соусе (консервы); сырковую массу; жиры; желатин.

Сметану используют только прокипяченную (в основном – в супах). Срок хранения кулинарной продукции 2-3 часа. С целью контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд, гарниров в течении дня и на следующий день.

Начиная с марта морковь и белокочанную капусту (урожая прошлого года) рекомендуется использовать после тепловой обработки.

Мучные изделия пониженной калорийности.

Бисквит с овощами. Для этого бисквита используют овощное пюре, приготовленное из моркови, свеклы, капусты. В зависимости от используемых овощей готовят бисквит «Солнечный», «Ночка», «Свежесть».

Бисквит «Солнечный». Мука 277, крахмал 69, сахар-песок 278, меланж 463, морковное пюре 116. Выход 1000 г.

Бисквит «Ночка». Мука 260, крахмал 65, сахар-песок 278, меланж 463, свекольное пюре 116, какао-порошок 20. Выход 1000 г.

Бисквит «Свежесть». Мука 277, крахмал 69, сахар-песок 283, меланж 472, капустное пюре 94, эссенция 3. Выход 1000 г. Овощи для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на куски и варят на пару или в воде. Готовые овощи протирают дважды на машине для протирки овощей. Бисквит готовят основным способом. Овощное пюре добавляют к муке с крахмалом. Выпекают при температуре 220-230°С 35-40 мин.

Пирог бисквитный «Солнечный». Бисквит «Солнечный» 720, повидло 250, сахарная пудра 30. Выход 1000 г. Бисквит после охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой. Требования к качеству: поверхность равномерно посыпают сахарной пудрой; на разрезе видна прослойка повидла; мякиш пористый, ярко желтого цвета.

Пирог бисквитный «Свежесть». Бисквит «Свежесть» 720, повидло 250, сахарная пудра 30. Выход 1000 г. Готовится так же, как пирог «Солнечный», те же требования к качеству, только мякиш имеет светло-желтый цвет.

Пирог бисквитный «Ночка». Бисквит «Ночка» 720, крем сливочный 250, сахарная пудра 30. Выход 1000 г. Бисквит после охлаждения разрезают на два пласта, склеивают между собой кремом сливочным, сверху посыпают сахарной пудрой. Требования к качеству: поверхность равномерно посыпана сахарной пудрой; на разрезе видна прослойка из сливочного крема; мякиш пористый, упругий, коричневого цвета.

Печенье «Золотистое». Мука 661, сахар-песок 155, маргарин 232, меланж 72, морковь (пюре) 130, соль 2, сода 1, ванилин 0,2. Выход 1000 г. Готовят песочное тесто, только во время взбивания сахара с маргарином добавляют морковное пюре. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре 220-230°С в течение 10-12 мин. Требования к качеству: печенье круговой формы с зубчатыми краями; поверхность без вздутий и трещин; цвет золотисто-желтый, равномерный; мякиш рассыпчатый. В 1 кг не менее 80 шт.

Булочка «Розовая». Мука 445, дрожжи 13, сахар-песок 20, соль 7, свекла отварная протертая 34, маргарин 13, вода 180, яйца для смазки 10. Выход 600 г (1 шт. 60 г.). Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы. Готовят опарным способом, из готового теста формуют шарики массой 68 г, растаивают их 40-50 мин, перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают изделия при температуре 230-240°С в течении 10-12 мин. Требования к качеству: форма круглая; мякиш розового цвета, с равномерными порами.

Булочка «Алтайская». Мука 390, дрожжи 10, морковь отварная протертая 38, соль 4, масло растительное 20, вода 140, яйца для смазки 9,5. Выход 500 (1 шт. 50 г.). Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовой», но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь, маргарин заменяют растительным маслом и не кладут сахар. Требования к качеству: см. булочка «Розовая», но окраска изделия золотисто-желтая.

Булочка «Осенняя». Мука 384, дрожжи 8, сахар-песок 60, соль 4, морковь отварная протертая 25, маргарин 70, вода 165, яйца для смазки 9,5. Выход 600 (1 шт. 60 г.). Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. При разделки на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки. Требования к качеству: форма листика; окраска светло-коричневая.

Булочка молочная. Мука 400, дрожжи 4,8, молоко 200, соль 5. Выход 500 «1 шт. 50 г.). Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58 г, кладут швом вниз, растаивают 20-25 мин. Перед выпечкой делают 3-4 косых надреза и выпекают 10-12 мин при температуре 230-240°С. Требования к качеству: форма круглая; сверху 3-4 надреза; окраска бледно-желтая.